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特产信息

竹升打面-小吃

特产地区:澳门特产

特产种类:小吃

特产名称:竹升打面

发布时间:2018-12-04 21:00

地标图片

特产简介
  所谓竹升打面,就是打面师傅坐在粗粗的竹杖上,反反覆覆地打压2小时,打出面团的韧度来,所以面条细,配上汤汁十分入味。传统的吃法是煮成干面,撒上虾卵和辛香料,配上一碗又浓又咸的虾汤。虾汤可单喝,也可拌入面里。

竹升打面-小吃
 
  推荐店:位在澳门闹区议事亭前地的“黄枝记粥面”,是一家50年老店,老板竹升打面的技术,曾在葡国总统面前表演。
 
  另一家皇冠小馆,也是标榜“自制古方竹升打面”,虽离闹区有点距离,但因为是家小店,一切由老板自己监管,品质稳定。

竹升打面-小吃
 

  竹升面做法

 
  食材:
 
  主料:中筋面粉250g;鸭蛋175g;辅料油适量;盐适量;鲜酱油适量;精适量;葱花适量。
 
  步骤:https://jingyan.baidu.com/article/ff411625c2ca3512e48237f9.html
 
  1.面粉中加入2克盐拌匀
 
  2.准备鸭蛋
 
  3.鸭蛋打入面粉里搅拌均匀
 
  4.放入厨师机搅拌十分钟
 
  5.盖上静置20分钟
 
  6.把面条压扁,撒上淀粉后从厚到薄反复压成最薄的面皮
 
  7.压出细面,看见这面条傻眼了,面皮薄连在一起了
 
  8.把它一根根分开,面皮很有筋道,分开的时候不会断的。
 
  9.做好的面条
 
  10.用盐,鸡精,葱花和鲜酱油,冲入开水调好鲜汤
 
  11.锅内水开后下面条
 
  12.家入适量料能去除鸭蛋腥味
 
  13.煮熟后熄火
 
  14.上桌

竹升打面-小吃
 

  竹升面汤底做法配方

 
  我家制作的全蛋面,用鸭蛋和面,绝不加一滴水,其面条爽滑韧性好,蛋味香浓。另一种是半蛋面,用鸭蛋与一定比例的水调配和面,面条爽滑可口,口感细腻。
 
  用这种方法制作的云吞皮厚簿均匀,云吞皮性好,不易烂皮裂口。面条搭配的汤也很关键,选用骨、大地、虾籽及祖传的秘制材料熬制3小时以上才够火候。
 
  由于用足了材料,这种汤底能与制作鲍鱼的汤底相媲美。关就师傅很强调用虾籽增加鲜香味,如用虾壳做汤底,则会有“燥热”反应。
 
  煮“竹升”面的工序要求也高,煮面时火要猛,水要开,而且开得均匀。水质清,即煮即食,配备适量的自制优质猪油拌面,味道更香更浓。

竹升打面-小吃
 

  竹升面的吃法

 
  1.可以沥干熟了的竹升面里的汤放入碟中伴炸酱[豆乾洗净切成薄片再切成细末,大及姜切碎中热油3大匙放入绞肉及豆乾炒香後盛出馀油爆香姜末,蒜末,葱末再倒入绞肉及豆乾以小火煮熟後再加调味料如干黄酱、少量冰糖炒香即可盛出普通的炸酱](捞面),旁边配一碗上面介绍的虾子大地鱼猪骨汤。
 
  2.可以沥干熟了的竹升面里的汤放入碟中伴猪油(捞面),旁边配一碗上面介绍的虾子大地鱼猪骨汤。
 
  3.可以沥干熟了的竹升面里的汤放入碟中伴卤水猪脚(捞面),旁边配一碗上面介绍的虾子大地鱼猪骨汤。
 
  4.可以沥干熟了的竹升面里的汤放入碟中伴卤水牛筋腩(捞面),旁边配一碗上面介绍的虾子大地鱼猪骨汤。
 
  5.可以把熟了的竹升面放入碗里浇入上面介绍的虾子大地鱼猪骨汤,配任何饺子任何云吞任何肉丸(看个人口味)。

竹升打面-小吃
 

  竹升面的传奇

 
  清朝末年,民不聊生,慈禧太后的每日正餐却仍要摆足108个菜。这天晚上做梦,她的口水都要流下来了,她梦到一个人拿着一根碗口粗的竹子在打什么东西,啪啪地打了两个时辰,说劲道够了。她正想着打的是什么好吃的玩意儿,偏偏梦醒了,好不失望。
 
  这天中午,御膳房照旧上了一盘鲜香味美的红烧鲤鱼,原材料是一条金色鲤鱼,为了吃到嘴里鲜美而不肥,每条鱼都要用清水单独养上半个月,让它瘦身,使身体呈现流线型,不能有肚腩鼓出。挑剔的慈禧太后先对鱼来了一番“望诊”,才满意地示意可以吃了。吃鱼,她是不必亲自动手的,由两个宫女为她把鱼刺挑出来,一块块喂到她嘴里。
 
  慈禧太后只管吃,看也懒得看,没想到今天挑鱼刺的宫女秋蕊一时粗心,有一根小刺竟没挑出来,正半闭着眼享受美味的慈禧太后一下子就被刺卡住了喉咙!憋得她脸上通红,宫女们围上来,你拍胸,她捶背,慈禧太后被憋得眼泪鼻涕齐流,好不狼狈。秋蕊吓傻了,急忙跪地,求老佛爷赐她一死!
 
  消息传到御膳房秋蕊的表哥李仁昌那里,鱼是他做的,他拿起一瓶醋求得李莲英准许,快步来到了太后面前,说是醋能软化鱼刺。众人劝说慈禧太后喝醋,她没办法,只好捏着鼻子喝了几口,差点儿没酸掉牙齿。一番折腾,鱼刺滑下了喉咙,但慈禧太后的火气却冲到了头顶,她一拍桌子,喊道:“把秋蕊拉下去,乱棍打死!”
 
  宫廷里用来责罚宫女的棍子,有木板做的,有竹子做的。这次太监们拿上来的是竹子做的,每根都有小儿胳膊粗。太后怒道:“哀家昨晚梦见用竹子打什么东西,原来是打你这个贱婢!不行,你们得找根粗的竹子打她,我才解恨!”
 
  李仁昌跪倒在地,为表妹求饶,他说:“老佛爷心慈,怎么会梦见拿竹子打人呢?秋蕊一时粗心,我愿意为老佛爷做一碗您从来没吃过的美食,将功折罪!”
 
  慈禧一听有新的好吃的,就把火气压了压,说:“昨晚哀家梦见的东西,确实是有人在用竹子打什么东西,说是做什么食物。”
 
  李仁昌赶紧说:“太后吉祥,本来我就打算今天晚上为您奉上一碗竹升面的,这是广东第一面,是用碗口粗的竹子把面团滚压两个时辰,打成布一样薄,再抖成银丝下锅,用熬了三个时辰的高汤淋制再吃,爽滑无比,弹性绝佳,和面全程可以不用一滴水。”
 
  “什么竹升面?”慈禧太后听不明白了。
 
  李仁昌拿过太监手里的竹棍,说:“太后,您看这竹子一节节的,意味着步步高升。用竹子打面团做的面条,原叫竹竿面,‘竿’和‘赶’同音,听着像要赶什么人似的,不吉祥,所以我们广东人就叫它为竹升面!”
 
  慈禧太后这人平生喜欢听个吉祥话,这话她爱听。接着,太后提出了一个很怪的要求:“你做的竹升面,要能跳舞!否则,我就要剁掉秋蕊的双手!”
 
  面条无手无脚,怎么跳舞?李仁昌为了救表妹,只好先答应下来,他想:到了晚上,太后的怒气消了,到时再求情不迟。
 
  回到后厨,李仁昌先去后院砍了一根碗口粗的竹子,仔细清洗干净,用一根粗绳子绑在面案上。又拿来一个盆子和面,放了十几个鸭蛋打散,将面粉放进去和面。和面快结束时,又放了点儿碱水进去。面团和得匀了,就将它甩在案板上,他骑坐到竹子上,两脚轮流蹬地,竹子很有弹性,一下下就滚压在面团上,这样压了两个时辰,面团就成了一大块布一样的薄片。
 
  这时的李仁昌,身上的汗流得像水一样,他的徒弟彭进兵想给他帮忙,他说:“我不累,我要用诚心感动上苍,让端给太后的面条能跳舞!你帮我去调制高汤吧。”彭进兵一边找齐材料调制高汤,一边想:如何才能让面条给人跳舞呢?
 
  李仁昌歇了一口气,将布一样的面片使劲揉拉,拉了几个回合,那面条就成了一根根银丝一样细的面条。他闻了一下,将面条丢在案板上“醒”一会儿,自己找了个有风的地方凉快一下。彭进兵端来一碗,说:“师父,你为什么不现在煮一碗试一下呢?”李仁昌说:“面条现在有蛋香和面香,但碱味儿还有点冲鼻子,必须让它发散一下。”
 
  等了一个时辰后,李仁昌就来煮面条,他烧开了一锅水,等水沸腾时将面条丢了一把进去,煮了一会儿,用筷子将面条捞散开,又迅即捞上来在冷水里过一下,然后丢回锅里再煮一会儿,马上起锅装碗,淋上高汤。面条只是静静地横卧在碗中央,一点儿没有要跳舞的意思。李仁昌丧气地坐到地上: “唉,我救不了秋蕊了!一个女孩子,没了双手,活着比死了还受罪啊!”
 
  厨房的几十个人,都关注着这碗面条,但个个帮不上手。彭进兵进了自己的小灶屋,捣鼓了一通,出来跟李仁昌说:“师父,我有办法了,但是,我有个小人之请,就是明年秋蕊就该出宫了,我想等她出了宫娶她,师父您要答应,我就用这个办法,保证能成功。”
 
  黑龙江早先不叫黑龙江,自从秃尾巴老李夺下这个江以后,净为人民做好事,才叫黑龙江的。在这以前,黑龙江里住着一条白龙,这条白龙总是发水伤人。大家都恨这条白龙,盼望有人把白龙赶走。
 
  这时秃尾巴老李在山东出生了。生他这天,一早天就阴呼呼的,一会儿东风,一会儿西风,一会儿南风,一会儿北风,接着就下起了瓢泼大雨。秃尾巴老李一生下来,又黑又大,像人又长了一个大尾巴,像龙又是人身子,他妈吓得昏了过去。他爹让大雨从地里浇了回来,本来日子就穷得没法过,怕生了孩子更难熬了,正愁着呢,一看生了个黑怪物,更有气了,顺手拎起菜刀,上去就是一刀。一菜刀把他的尾巴砍去了一截。他挨了一刀就冲开房顶,一路星火来到了黑龙江,从此他就成了秃尾巴老李。
 
  那时候,黑龙江这地方纯粹是北大荒,因为白龙总是发水伤人,就更没人烟了。在一处江岸上只住着一个老头,靠开荒度日。秃尾巴老李来到这里,变成一个又黑又粗的小伙子,找老头借宿,老头就留他住下了。第二天,秃尾巴老李相中了这块地方,不想走了,对老头说:“老大爷,我也没个家,就和你作个伴儿,住在一起行不行?”老头一听,有个伴儿也挺好:就说:
 
  “好吧,你就住在这里,愿意干点活,你就干点,不愿干,你就玩!”开头老头开荒,他留在家里干点零活、做做饭,两个人闲下来就说古论今,处得挺对心思。
 
  这天晚上老头回来,小伙问他:“大爷,一天开多少荒啊?”老头说:
 
  “不好开,杂草、树根都难弄。”秃尾巴老李说:“明天我去开荒,我比你劲大,你就在家做饭吧。”老头是累了,也想歇一歇,就答应了。第二天吃完早饭,秃尾巴老李开荒去了,到了晌午,秃尾巴老李还没回来吃饭,老头就出门找去了,寻思小伙子是光顾干活忘了吃饭。老头还没走到开荒的地方,就听见“呜呜”地刮风,大树一棵一棵地连根拔起。老头吓坏了,哪有什么小伙,明明是一条黑龙在干活!拔起来的大树已经堆得象小山一样高了!老头没敢吱声,就回来了。
 
  秃尾巴老李干完活,又变成小伙回来了。老头说:“累坏了吧?”秃尾巴老李说:“不累,这些天呆得腻了,今天是用了一点劲。”老头说:“你这一点劲儿可了不得啦!”秃尾巴老李说:“这么说,您看着我干活了?”
 
  老头说:“我是老远看了看。”秃尾巴老李一听笑了,说:“你看见了,也就知道我了,咱们作个朋友吧,我愿在这里住下去。”老头说:“你就在我这呆着好了。”秃尾巴老李说:“我不能久住在陆地上,我要住在江里。”
 
  老头说:“你能住就住吧!”秃尾巴老李说:“江里有一条白龙,要住就得和白龙打一仗。”老头说:“你要能把白龙赶跑,可就给百姓除了个大害,快去吧!” 秃尾巴老李说:“你得帮我忙啊!”老头一听犯愁了,说道:“我不会水,怎么帮你呀?”秃尾巴老李说:“你不用下水,只预备一些馒头和石头,堆在岸上就行。等我下水那天,江里一冒黑沫子,你就扔馒头;江里一冒白沫子,你就扔石头,这样就帮了我的忙。”老头一听放心了,说:“行,这事我包了。”从此两个人每天都蒸馒头、拣石头,在江岸算好距离,一堆又一堆地摆起来。
 
  准备好了以后,秃尾巴老李就下江了。刚一下去,就见黑龙和白龙打了起来,江水一个浪头接一个浪头,掀得比房子还高。老头不错眼珠地瞅着,不一会儿江里冒黑沫子了,一只大黑手伸出来,老头抓起馒头就往江里扔。
 
  一会儿江里又冒白沫子了,一只大白手伸出来,老头抓起石头就往江里扔。
 
  这样冒黑沫子扔馒头,冒白沫子扔石头,老头扔了一天,黑龙和白龙打了一天。末了,秃尾巴老李把白龙打败了。
 
  从这以后,秃尾巴老李就住到这条江里,帮这里的人做了很多好事。人们都很喜欢秃尾巴老李,就把这条江叫作黑龙江了。
 
  黄枝记粥面:澳门议事亭前地17号 皇冠小馆:澳门水尾坑310号A

竹升打面-小吃
 
  竹升面百科介绍:https://baike.baidu.com/item/竹升面/3726268
 
  竹升打面百度图片:https://image.baidu.com/search/index?tn=baiduimage&ct=201326592&lm=-1&cl=2&ie=gb18030&word=%D6%F1%C9%FD%B4%F2%C3%E6&fr=ala&ala=1&alatpl=adress&pos=0&hs=2&xthttps=111111
 
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