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特产信息

炒肝北京地区传统名吃-北京特产炒肝

特产地区:北京

特产种类:小吃

特产名称:炒肝

发布时间:2020-05-29 16:03

地标图片

特产简介

  炒肝简介

 
  炒肝是北京有名的传统食品。它具有鲜汁红汤、肥肝肠、厚而不腻、薄而不厚的特点。炒肝是从宋代民间的“煮肝”、“炒肺”发展而来的北京小吃。主要由肝、大肠、大和淀粉制成。

炒肝
 

  炒肝由来

 
  清代,炒肝的生产商和销售商有两种:铺面和肩。生姜、猪肝、猪肠、八角、大蒜、黄酱、酱油、熟猪油、醋、明矾、淀粉、猪骨汤、精盐,制作方法:将肠子洗净,盘成几捆,用绳子绑好,从一处切下肠子,放入冷水锅中,待筷子能彻底煮熟时高热时,将肠子放入冷水中,将肠子皮上的油洗净,切成小块,猪肝洗净,切成菱形片,猪油煮熟后放入锅内,高热加热后放入八角茴香,然后依次放入黄酱、姜粉、酱油、蒜泥,将其炸成成熟蒜泥糊,将猪骨汤加热,放入猪肠,煮沸时撇去浮油,放入猪肝和酱油及熟蒜泥、生蒜泥和精盐,煮沸后立即拌匀,用淀粉增稠,再煮沸,撒味精把它弄混。
 
  清代同治年间,前门鲜峪口胡同的回贤居发明了不加厚的方法做炒肝。许先菊被认为是炒肝的创造者。
 
  事实上,猪肝只占总数的1/3。生产方法是用碱、盐浸泡、揉搓猪肠,用水、醋洗净,然后煮沸。开锅后,用小火慢炖。把锅盖好,使肠子煮熟而不流油。成熟后,切成5分钟的段,俗称“顶针段”,然后将新鲜猪肝洗净,切成柳条状。
 
  调味料是将调味料放入食用油中,炸透后放入生蒜。大蒜变黄后,立即放入适量的黄酱,炒熟后放入锅中备用。此外,我们还需要煮些好蘑菇汤。原料和调味料准备好后,开始做炒肝。先将煮好的肠子放入滚汤中,再加入蒜汁、葱,用“姜”粉和蘑菇汤加厚,然后将生肝放入锅中,用淀粉加厚,最后撒上一层蒜泥。

炒肝
 

  炒肝做法

 
  制作食材
 
  肥肠、猪肝、口蘑汤、猪骨汤、料、淀粉、酱油、花椒、大料、桂皮、小茴香、香叶、葱、姜、蒜。
 
  制作流程
 
  1.肥肠焯水:肥肠处理后倒入冷水。将肥肠、胡椒、料酒放入冷水中,开锅后热烫5分钟。
 
  2.将烫好的肥肠放入锅中,加水(加水量不应超过配料量)、料酒、花椒、调味料、肉桂、香叶、茴香(略多)、洋葱、生姜,煮40分钟,滤出调味料备用。
 
  3.猪肝焯水:将猪肝切成薄片,反复用水洗净揉搓至无血迹(猪肝略白),将冷水倒入锅内,冷水中加入胡椒,开锅20秒后加入料酒和猪肝,熄火(用筷子搅拌均匀加热),搅拌30秒,然后取出。
 
  4.炒肝:将猪骨汤、口蘑汤、肥肠汤、肥肠和酱油倒入锅中10分钟,加入猪肝和淀粉变稠,最后再从锅中撒出更多大蒜。

炒肝
 

  炒肝制作窍门

 
  1.肝脏是体内最大的毒物转运站和解毒器官,所以买来的新鲜肝脏不宜急于烹调。肝脏应在自来水下冲洗10分钟,然后浸入水中30分钟;
 
  2.烹调时间不宜过短,至少在热炒5分钟以上,使肝脏完全变黄,看不到血迹;
 
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  4.猪肝常有一种特殊的异味。烹调前,先用清水洗净肝血,然后剥去薄皮,放入盘中,加些牛奶浸泡。几分钟后,猪肝的异味就可以消除了;
 
  5.猪肝现在应该切好了。新鲜猪肝切后长时间放置,胆汁会流出,不仅会失去营养,还会有许多颗粒在炸后凝结在猪肝上,影响外观和品质。因此,猪肝切片后应迅速与调味料和湿淀粉混合,并尽快放入锅内。

炒肝
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