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特产信息

桂林米粉-桂林特产-小吃

特产地区:桂林特产

特产种类:小吃桂林特产

特产名称:桂林米粉

发布时间:2019-01-14 20:00

地标图片

特产简介
  桂林粉以其独特的风味远近闻名。其做工考究,其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。最讲究卤水的制作,其工艺各家有异,大致以、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成,香味浓郁。

桂林米粉
桂林米粉
 

  米粉卤水制作

 
  1、花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克;
 
  2、碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克;3、姜3斤,香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克,小茴香各50克、草果40克;
 
  4、牛骨头、猪筒骨各5斤,老母一只3斤左右;
 
  5、草果、香果、玉果、千里果敲碎,香叶、罗汉果不要炒,其余全部香料用食油小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用;
 
  6、将炒好的香料放入装有80斤的清水锅中,然后放入牛骨头、猪筒骨、老鸡、姜和罗汉果、香叶,用大火烧开小火慢煲十个小时左右,然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制50分钟,然后捞出待用;
 
  7、其余继续小火煲20小时至香料全部出味。捞出香料,用纱布袋滤干净卤水然后加10斤精盐、冰糖1.5斤,桂林豆腐乳900g一瓶,味精750克即可。
 

  桂林米粉做法

 
  食材明细
 
  主料:干米粉适量,五香牛肉适量,骨头汤适量,酸豆角适量,笋尖适量,花生适量。
 
  辅料:小青菜适量。
 
  配料:盐适量,辣椒油适量。
 
  口味酸辣,工艺煮,耗时十分钟,难度简单。
 
  步骤
 
  1、先把干米粉用热开水泡20分钟左右,然后再用清水冲洗,一直到水清,水中没有白色粉质为止。再用冷水泡着。准备好配料,五香牛肉,酸豆角(7毛钱),咸花生(我花2块钱买了这么多,也可以自己炸,然后撒些盐),笋尖(超市里有卖的现成的)。
 
  2、汤底:我花了4块钱买的排骨,先把排骨洗干净焯一下,去掉浮沫,然后重新换水煮开,放两片生姜,两粒花椒,水开20分钟左右放些盐,这个汤要咸一点。
 
  3、一锅清水烧开,把之前泡的米粉放进去煮,水重新烧开后1-2分钟米粉就熟了,捞出盛碗里,把小青菜放锅里煮,半分钟左右,捞出放在米粉上面。往米粉碗里舀几勺骨头汤,再放些酸豆角,花生,牛肉,笋尖,再倒些辣椒油!哇噻!跟以前上海小店里吃的基本一样嘛。喝一口汤,鲜!
 
桂林米粉
桂林米粉
 

  桂林米粉历史文化

 

  桂林米粉的传说:

 
  有关米粉的最早传说,讲的是灵渠修通以后,秦始皇来游灵渠,他有个嗜好,喜欢用鲤的鱼须和鱼肚来送,一看灵渠里的鲤鱼多得用手都能抓到,就饕餮般大吃鱼须、鱼肚,一餐要吃掉九万九千九百九十九条鲤鱼,这下可急坏了鲤鱼王,赶紧用大米制出代替鱼须,切粉代替鱼肚,于是世上就有了米粉。
 

  桂林米粉的名称演变:

 
  1、3000年前,我国的西北先民,就用黄土高原的小米制作出了米粉,估计口感不是很好,因为它的名字叫“乱积”。
 
  2、若干年后,长江流域的先民用大米制作米粉,也是到了这时候才改用冷却的肉汤来稀和米的粉,这时的米粉改名叫“粲”,是非常高档的米粉。
 
  3、秦汉时期,米粉的名称又有了新的变化,改名叫“糒”。
 
  4、唐宋,米粉改名叫“米缆”,米粉榨出来像一根根绳子,这个名字很形象。
 
  5、元朝,米粉叫成了“米糷”。
 
  6、明清时期,米粉又叫成了“米线”,从米缆到米线,从中可以看出米粉在工艺上的进一步提高。明嘉靖九年,黄佐的《泰泉乡礼》在桂林刊印,收录桂林“米粉”二字,开了中国食谱词汇一个先河。
 
  7、抗战以前,桂林人不叫米粉,而是叫“米面”。因为桂林的先民,是由北方移民组成的,米面的这一称谓,也在情理之中。
 
  ——以上摘自:《桂林米粉》主编张迪
 

  桂林米粉的发展经历:

 
  1、在秦朝时期(公元前221年—207年):兴安县部分学者经多年研究,认为名满天下的桂林米粉最早是从兴安发源的,两千多年前秦始皇发兵统一岭南时,在兴安修筑灵渠,北方将士水土不服,粮食从北方转输又困难重重,所以试将大米磨成粉或浆,再经加工就成了后来的米粉。卤水也是在修渠的秦军中最先发明的,以治病为目的出现。(摘自:《桂林米粉》主编张迪)
 
  2、魏晋南北朝(220年—589年):米粉在桂林地域得到长足的发展,不仅制作的粉、糕等食品名目繁多,不少食品加工和制作方法还大量输出到日本和东南亚等国家,开创了饮食文化走出国门,走向世界的先河。(摘自:《桂林米粉》主编张迪)
 
  3、宋代(960年—1279年):米粉在汉代到宋代数百年间,得到了进一步丰富和发展,《史记·货殖列传》中记录的“文君当垆”的故事,说明当时市面上酒馆和粉馆已相当普遍,加工制作米粉等食品的有关米粉作坊、酿酒作坊、油盐作食杂店等样样俱全。
 
  4、明清时期(1368年—1912年): 桂林米粉在整个桂林地域发展得相当普遍,明代《宋氏养生部》中就有专门介绍米粉制作食用方法的章节“粉食制”。卤水的制法直到明代《农书图纂》、《便民图纂》中才记载有四种制作方法。清代大诗人兼学者袁枚到过兴安、溶江等地,在他写的《随园食单》中,介绍了3326种流行食品的制作食用方法,其中自然也提到桂林米粉。(摘自:《桂林米粉》主编张迪)
 
  明帝国将米质条索状食品作为祭祀专用食品,始于明太祖朱元璋。从明洪武三年,“粉汤”正式登入皇家食谱中。明成祖朱棣(1360—1424)对米粉情有独钟,《大明会典》记录了这位帝王对粉汤的偏好。(摘自:《半壁民国一碗粉》作者林志捷)
 
  5、现代:在经过了两千多年悠悠岁月长河的洗礼,桂林米粉发展至今,已经经过了工业化进程,机器制作,大街小巷也难见到手工作坊,仅有的那么几家,还在坚守着这一份匠人手艺的传承,用心来守护着古法、地道的桂林米粉制作工艺。

桂林米粉
桂林米粉
 
  1、桂林米粉百科
 
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