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特产信息

剔尖-太原特产-小吃

特产地区:太原特产

特产种类:小吃太原特产

特产名称:剔尖

发布时间:2018-11-17 19:55

地标图片

特产简介
  用筷子沿盘边剔面。这种面食操作别致,筋软爽口,易于消化,配上大炒肉、炸酱、荤素打卤,别具一格。

剔尖-太原特产-小吃
 
  剔尖两端细长,中间部分稍宽厚,白细光滑,软而有筋,浇上浇头,再配以调味佐料,食之十分可口,是晋中民间主要面食之一。
 
  在人们日常生活中,由于剔面工具不同,剔尖的种类很多。如用木匙、竹类筷或铁匙、铁尖筷剔制的称"剔类";用大海碗、竹类筷剔制成的称"便类";而用瓷盘、竹类筷剔制成的则称"转盘拔尖"等,花样繁多,各具特色。
 
  其次是剔尖相传清乾隆年间,榆次一个名叫常万达的,在恰克图城开设的"四乡联号商行"中的饭庄里,专营山西面食剔尖等,使剔尖一举成名。由于剔尖有着浓郁的地方特色,且制作简便,食之可口。所以,剔尖不仅在国内流传甚广,而且传入海外许多国家和地区。

剔尖-太原特产-小吃
 
  剔尖,是山西人午餐食谱中的精品。白面可剔,高粱面(一般要加榆皮面)可剔,杂粮面也可剔。红面剔尖(也称剔拨股),旧时为中部居民的主要午餐之一。一名高手,利用特制拨板、铁筷剔出的红面剔拨股,粗细只有0.5厘左右,半个小时即可供十几个年轻后生同时进餐。剔尖技艺之高,速度之快,令人咂舌。白面剔尖,更是中部家庭妇女的拿手好戏,较红面剔尖速度更快,变化更大。白面剔尖要在特制的铁板(居民称“剔面板子”)上用特制的铁筷来剔。
 
  高手剔出的剔尖,呈中间圆、两头尖形状,有的用特殊技巧还可剔出宽于铁板2~3倍的长剔尖来。技艺在于面条离铁板的一瞬间,用筷头顺势将面拉长,用筷尾快速拨离铁板。这是面食之乡家庭妇女的一绝。太原一带及介休民间称剔尖为“八(拨)姑(股)”,并有李世民之堂妹八姑创此面食的传说。变尖、拨、转盘剔尖等,是由剔尖发展演变而来的,都是中部居民讲究的面食。过去,有钱人家大多讲究吃“三合面”剔尖。这种剔尖,粗细匀称,软硬适宜,配上小炒瘦肉浇头,是上好的传统面食。

剔尖-太原特产-小吃
 
  山西剔尖的来历与传说
 
  相传唐王李世民有一叔妹,名唤世姑,在山西介休县境内的绵山上诵经修行。一日,世姑为一患病的老妪边配药边做饭,因自幼生长在皇宫,不曾学会做饭,软了加面,硬了加水,最后,还是将面活成了稀软的面糊,无法擀,只好将面贴在盘子里,用一根尖头筷子试着往开水锅里拨,竟然拨成了粗细均匀的一根根面条。
 
  老妪吃的上口,就问世姑“这叫什么?”,世姑因心慌,听成了“你叫什么”,便随口把乳名说成了“八姑”,老妇误听成“拨股”,因“拨股面”是鱼肚形,所以有人亦叫他为“拨鱼儿”,又因面条呈两头尖,又有人称它为“剔尖”。

剔尖-太原特产-小吃
 
  剔尖工具
 
  剔尖是山西面食中具有代表性的一种,也是山西四大面食之一,已经有上千年的历史了,剔尖又叫拨鱼、剔拔股,制作剔尖不用揉面,也不用擀面,而是用一种特殊工具制作出来的。
 
  这就是制作剔尖的特殊工具,左边乒乓球拍状的叫剔面板,右边钎子状的叫剔面筷。出于对面食的无限热爱,这是我从网上淘来的宝贝。以下剔尖的制作方法纯属自己从网上搜索、自己试做而来,不到之处,请朋友们指点,不胜感激!
 
  和面:
 
  普通面粉加入一勺食盐。
 
  一边加水一边用筷子搅拌,一直顺时针搅拌,搅拌成较软的面团。
 
  盖上盖子饧30分钟。
 
  饧好的面团光滑且有弹性,能用筷子挑起来。
 
  用筷子挑一块面放到剔面板上。
 
  手掌蘸水,轻轻将面拍平。
 
  锅中水开后,将面用剔筷快速剔入锅中。刚开始可能不太熟练,多练习几下基本就掌握要领了。有人担心面团会粘在剔筷上,其实完全不必担心,在剔面之前将剔筷在水里蘸一下就不粘面了。

剔尖-太原特产-小吃
 
  剔尖的做法:https://jingyan.baidu.com/article/b87fe19edef4df5219356854.html
 
  1.取面粉放入盆中,加入少许盐,分次加入水,用筷子顺时针搅拌,逐渐形成面絮;
 
  2.搅拌成型后揉制成面团,盖上保鲜膜,饧30—60分钟;
 
  3.饧好的面团光滑且有弹性,能用筷子挑起来,摸上去不粘手为宜,接下来准备好剔板和剔筷;
 
  4.锅中适量水加热,将部分面团放在剔板上,用剔筷摊平面团前端;
 
  5.待水开后,将面团用剔筷快速剔入锅中,大火煮开;
 
  6.中间可再次蓄水,面熟后捞出即可。

剔尖-太原特产-小吃
 
  剔尖百科介绍:https://baike.baidu.com/item/%E5%89%94%E5%B0%96/10289704?fr=aladdin
 
  剔尖面百科介绍:https://baike.baidu.com/item/%E5%89%94%E5%B0%96%E9%9D%A2/10500035
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