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特产信息

擀面皮-擀面皮做法

小吃菜系:西安小吃

小吃种类:小吃

小吃名称:擀面皮

发布时间:2020-07-02 14:38

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擀面皮简介

  擀面皮

 
  擀面皮陕西名小吃用适量的上等面粉,加水揉成面团在清水中搓揉稀释开,以能用罗儿过滤为宜。停留在罗面上的就是面筋,过滤在盆内的就是淀粉。淀的时间使水与面粉分离为宜。接着把留在粉上的浮水倒净,然后移入锅内文火加热温,烧沸后用短擀面仗搅拌,形成块状时,用木塔塔(形状似木工用的泥模)用力在锅内不停的翻压,待熟到五六成后移到案板再擀。
 
  一般按一张面皮约一两面粉的标准,将面块撕成等量的面疙瘩,再特别光滑平整。接着用两头直径相等的短擀仗,先后用力压薄边沿,然后用劲依次性向前推去。每擀一张,底面须用食油润过,然后10张或20张一叠,移入笼内蒸熟,出笼后,即成透亮的面皮。岐山面皮调料也很讲究,食盐要化成盐水,辣子不能太辣,用罗儿筛过后,用熟油浇过,加点五香粉,芝麻等佐料,醋要自酿的大曲陈酿。通过精细加工制作的面皮,才真正能体现出岐山正宗擀面皮的“白、薄、光、软、筋、香”的风味特点,令人百吃不厌。
 

  擀面皮的来历?

 
  擀面皮是陕西地区特有的汉族名小吃,尤以西府宝地区为最佳,宝鸡岐山擀面皮2011年被认定为中华名小吃。
 
  擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点,是西北较有民族风味的食品之一。其面皮选料精良,工艺严谨,调味讲究,以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名,凉爽可口。如今是关中西府的重要名吃。
 
  岐山面皮,原名“御京粉”,顾名思义,跟皇上有关系的。相传清朝康熙年间,岐山人王同江从北京皇宫带回故乡,传徒授艺而来。别名“酿皮”、“麦面皮”等。如今在陕西一带民间百姓生活中,以岐山擀面皮为最正宗的擀面皮。

擀面皮擀面皮
擀面皮做法
  擀面皮的做法大概为以下几步:和面、洗面、沉淀和煮面筋、打浆、加工面皮。
 

  擀面皮的做法

 
  一、和面
 
  选用的面粉一定要使用特一粉,且要使用新面粉,面粉放置时间过长不适于做擀面皮。在陕西擀面皮的做法当中,和面也是有很大讲究的,和的面硬了,不利于洗面,和的面太软了,做下的面皮没有筋道。
 
  具体和面时面和水的配比以及不同季节所使用的水温,在我们的文字和视频资料中都有详细介绍。
 
  二、洗面
 
  和好面后,等待面醒一段时间后就可以洗面了。作坊式洗面最好使用专用的洗面机,速度快,效率高。
 
  在陕西擀面皮的做法当中,洗面时水的量是要控制的,水量控制不好,洗面手法不对,都会影响到洗面的效果。
 
  三、沉淀和煮面筋
 
  洗好面后,需要将洗好的面静置沉淀,让水和面分离。具体的沉淀时间,不同季节所需要的时间也是不同的。
 
  在沉淀的过程中,将洗下的面筋煮好。详细介绍在我们的文字资料和视频资料中都会提供。
 
  四、打浆
 
  将沉淀好的面和水分离,在面糊中加入一些所需的东西,打成适合于制作面皮的浆。面糊中所加的东西以及配比,我们在文字资料和视频资料中都会有详介绍。

擀面皮擀面皮
 
  五、面皮加工
 
  作坊式加工面皮我们建议使用面皮加工机,每小时产30---40斤面皮,适合于一般小作坊。开机,将打好的浆倒入机器中,产出面皮成品。这一步的详细介绍在我们的视频资料中有清晰的画面。
 
  经过以上五步,就能制作出“白、薄、光、软、筋、香”的陕西擀面皮。
 
  注意,每次少拿点擀,动作要快,注意安全,不要被烫伤.越薄越好.适可而止.砧板可用玻璃,擀杖多为金属制品,不锈钢管最好,要光滑.五.蒸熟.将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟,太久不劲,太短则生.将蒸好的面皮晾凉,切条,加调料。
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