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特产信息

油酥饼-油酥饼做法

小吃菜系:西安

小吃种类:小吃

小吃名称:油酥饼

发布时间:2020-07-02 14:44

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油酥饼简介

  油酥饼

 
  “西秦第一点”油酥饼被誉为“西秦第一点”的千层油酥饼, 以它色泽金黄、层次鲜明、脆而不碎、油而不腻、香酥适口等特色受到中外宾客的欢迎。
 
  相传,千层油酥饼的来历与唐僧翻译千余卷佛经有密切关系。
 
  唐高宗李治在武则天的影响下,特别信奉佛教,当玄奘法师翻译佛经达千卷时,他曾命宫中厨人专门用清油作成“千层烙饼”赏赐给玄奘, 以表彰他那百折不挠的毅力和一丝不苟的工作态度。据说玄奘死后举行遗体安葬的那天,长安附近五百里地内赶来送葬的一百多万人中,也都带着寓意千卷佛经的各种食品祭奠。
 
  京都长安的厨师们,正是怀着对玄奘法师的崇敬情意,对“千层烙饼”又作了精心改进,取名“千层油酥饼”投入饮食市场销售。由于它完全是用植物油制作的,又有纪念玄奘法师的情意,因而在唐都长安, 曾风靡一时。千余年来,虽经战乱,历久不衰,一直流传至今。
 
  千层油酥饼制做技艺精细,要经过制酥、和面、制饼、煎烤四道工序。制酥的油、面比例为1:3。先将菜籽油烧热,将锅端下,徐徐倒入面粉,用擀杖迅速搅拌均匀。和面讲究搓揉,使面有较强的韧性。和面的水,60%为凉水,40%为温水,先用60%的凉水与富强粉拌和,搅成面絮,再倒入20%的温水,搓揉成硬面团,揉至面团表面发光,再将剩余20%凉水洒入,并用拳头在面团上榨压,使水全部“吃入”面内。
 
  然后将面团移在案板上用力反复搓揉,功夫全在“揉”上,直至面有较强的韧性时,拉成长条,抹上清油,揪成一两三钱重的面剂;再在面剂上抹油, 以防止粘连在一起,并逐个搓成三寸五分的长条,就可以制饼了。
 
  制饼时,将长条面压扁,擀成一寸半宽的面片,加一钱五分油酥,撒匀椒盐一分,关键在于一手扯面,一手卷面,要求一两三钱重的面条,必须扯成二寸宽的薄片达四公尺长,只有这样边扯边卷,才能达到层叠千折,薄如蝉翼的程度。
 
  煎烤用平底鏊,先在鍪内倒一两菜籽油,将卷好的形似“蜗牛”的小圆饼逐个排放在鏊里。鏊下的火力要分布均匀,散在周围,而鏊上的火力则要集中在鏊的中心,这样才能使酥饼涨发,心子提起。待三分钟后,提开上鏊,给酥饼淋一点清油,逐个按火色情况调换位置,防止烤焦,再将上鏊盖上,一分钟后将酥饼翻身调换位置,达到火色均匀,两面金黄即成。

油酥饼油酥饼
油酥饼做法

  油酥饼的做法

 
  原料配方:上白面粉5.75千克 碱面7.5克 菜籽油1.5千克 花椒油50克
 
  制作方法
 
  1.制酥:用菜籽油250克下锅烧热,端离炉火,慢慢倒入上白面粉750克迅速搅拌均匀后,起锅盛入盆内待用。
 
  2.和面:将余下的上白面粉全部倒在盆内;将碱面用2.15千克水化开(六成凉水,四成开水),先倒入60%的碱水反复和好面,再倒入25%的温水,搓揉成表面发光的硬面团,再将剩余的碱水洒入,并用拳头在面团上压榨,使碱水渗入面内。然后将面团移在面板上用力搓揉到有韧性时拉成长条,抹上清油,摘成重约65克的面剂100个,为防止粘连,每个面剂上可分别抹些油,再逐个搓成约12厘的长条。
 
  3.制饼:将搓成的长条压扁,再用小擀面杖擀成约5厘米宽的面片,逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒盐,右手拎起右边的面头,向外扯一扯,再按三折折起来,每折长约20厘米,然后由右向左卷,卷时要用右手指微微往长扯,左手两指撑面片两边往宽拔,边扯边卷成10余层,再将剩余面间扯长扯薄,抹上油酥,扭成蜗牛状(1个酥饼须扯约4米长)。
 
  4.上鏊:将面团压成中心稍薄,直径约7厘米的小圆饼。在鏊内倒50克油,将小圆饼逐个排放在鏊里,鏊下的火力要分布均匀。散在周围。鏊上的火力集中在鏊的中心,这样才能使酥饼的心子提起,使其涨发。约3分钟后,拿开上鏊,给酥饼淋50克清油,逐个按火色情况调换位置,防止烤焦、再将上鏊盖上,1分钟后将酥饼翻身调换位置,达到火色均匀,两面酥黄出鏊即成。

油酥饼油酥饼
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