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特产信息

郑州特色小吃葛记焖饼做法

小吃菜系:郑州

小吃种类:小吃

小吃名称:葛记焖饼

发布时间:2020-03-24 16:19

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葛记焖饼简介
葛记焖饼做法
  有功夫来郑州,河南省级非物质文化遗产葛记焖饼,更是不可错过!作为入选河南非遗名录的老馆子,老北京宫殿风格的门头十分影人瞩目,在郑州还是挺特别的。葛记焖饼是店里的招牌菜,切成大小一致的饼条,搭配酱汁浓厚的坛子肉,味道绝佳!

葛记焖饼
葛记焖饼
 

  葛记焖饼简介

 
  葛记焖饼是“京都老号”葛记坛子肉焖饼馆独家经营的一种传统特色小吃。焖饼时,锅内用青菜铺底,放上饼条和坛子肉,加高汤稍焖即成。其肉香醇厚,肥而不腻,其饼柔软适口,老少皆宜。
 
  焖饼时配菜除用豆芽外,更多是用四季鲜菜,如苔、小白菜、四季梅、茭白等。焖饼用的汤,除肉汤外,还用汤、鸭骨汤,因此焖出的饼软香不腻,鲜美爽口。
 

  历史渊源

 
  据《郑州饮食行业志》记载,葛记焖饼馆的创业人葛明惠先生,是清朝满族镶黄旗人,生于1882年,他10岁进北京珂王府做事,曾给王爷赶车,颇得王爷的欣赏,他勤快好学,闲时常到王府膳食房帮厨,熟谙烹调技艺。当时,王府中有一种主食千层饼,还有一种菜肴名称坛子肉。
 
  有一天,王爷回到府中,感到腹中饥饿,葛明惠便越俎代庖,用坛子肉为王爷焖了一盘饼,又用榨菜、芫荽沏了一碗汤,饼软肉香,清汤爽口,王爷大加赞赏。民国初年,战乱纷纷,葛明惠携两子来河南谋生,危难中想起被王爷大加赞赏的坛子肉焖饼,于是,经朋友帮忙在郑州火车站附近开了“坛子肉焖饼馆”,葛明惠亲自站灶,两个儿子打下手。
 
  解放后,葛明惠和他的次子先后去世,长子葛去祥继续经营,他继承发扬父亲的烹调技术,使烹制的坛子肉一开坛便香气四溢,经其多年苦心经营,遂使葛记焖饼成为闻名遐迩的风味小吃。
 
  葛记坛子肉焖饼是用饼和特制的坛子肉加青菜焖制而成。其饼是用软面烙成千层饼,放凉后切成帘子棍形备用;坛子肉选用带皮五花猪肉,切成2厘见方的方块,先放入锅内添水煮开,撇去浮沫杂质,捞出肉快装入坛内,下足八大料,外加香腐乳,倒入肉汤封口,大火烧开后,改用文火慢炖,煨至烂熟。

葛记焖饼
葛记焖饼
 

  葛记焖做法

 
  制作葛记焖饼时,所用的饼丝是千层饼,切丝时也要注意宽细、长短和饼的厚薄程度,避免因为饼的问题焖出的饼失去了原有的味道。
 
  一般我们平常做焖饼,只需要准备好菜品就行,而葛记焖饼的制作,关键在于坛子肉。先是将五花肉切丁,放入很多料先炖后煨,接着在锅内用青菜铺底,放上细长的饼条,配上豆芽、蒜苔、小白菜等鲜菜,加用猪肉汤或者鸡汤、鸭骨汤熬制的高汤稍焖才算完成。
 
  这样焖出的饼软香不腻,鲜美爽口,打开坛子时,醇厚的肉香从鼻尖一直香到心里,而且肉肥而不腻,焖好的饼,不硬,还带着一丝柔软的口感,老少皆宜,是许多家庭聚餐时经常吃的美食。

葛记焖饼
葛记焖饼
 
  开坛时浓香四溢,过往行人闻香止步,素有“开坛香”之美溢。
 
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