好食土特产网

好食土特产网

当前位置: 主页 > 小吃做法 > 郑州小吃 > 河南烩面怎么做,多种做法让你变着花样吃
特产信息

河南烩面怎么做,多种做法让你变着花样吃

小吃菜系:郑州

小吃种类:小吃

小吃名称:河南烩面

发布时间:2020-03-24 16:33

好食特产网

河南烩面简介
河南烩面做法
  我是土生土长的河南人,本人从小就很喜欢吃烩面。烩面作为面食中最常见的品类。是中国十大面食之一河南各地都有,我在郑州、开封、新乡等地方都吃过,但我想说的是,各家餐馆做面的水平不一,想找到特别好吃的烩面也真的需要碰运气。 从制作上烩面基本分为面、汤、肉和配菜四个大类,各家做法不一样。

河南烩面
河南烩面
 
  一是面,面的撑拉过程中面宽窄厚薄是不一样的,煮后捞起来的时机选择不对,会造成面口感上的差异。很多烩面不够好吃 就是因为煮的时间太长面偏软不够劲道,或者是时间太短面太硬,因为烩面是通过手拉出来的和拉面类似。所以煮的时间长短、面的厚薄需要师傅的经验和手感来控制。真正好吃的烩面,火候刚刚好,面顺滑而筋道,充分吸收汤的味道,也不会有生面那种粘牙的感觉。
 
  二汤,烩面现在逐渐演化出好几种汤,有清汤、肉汤、菌汤等等,现在还有加奶的菌菇烩面汤,配合菌菇的鲜味,也是一种美味。清汤就不说了,肉汤是牛的骨头炖出来的。有的店门口会支着一口大锅,走过去看看汤的颜色,闻一下汤的气味,一般就能确定这家的烩面值不值得试吃。当然不排除有的不良商家会用各种添加剂,会让汤的香味扑鼻,建议去网上看评价防止被坑。烩面汤营养丰富,有的为了突出特色还添加很多中药材,具有滋补的作用,值得仔细品尝。总之汤好面就成功了一半了。
 
  三肉,肉和汤不分家,不过肉也分很多种,牛羊驴肉各有特点,切片或者切丁。选用牛、羊、驴的瘦肉卤制而成,肉的卤制手法各家都有各自的特色味道也个有千秋!
 
  四配菜,配菜的组合决定了这碗烩面是哪个流派,基配是粉条、海带丝,贵一点的有鹌鹑蛋、蘑菇丁、木耳、枸杞、千张丝、豆皮结、花生、黄花菜等等,锦上添花,不影响主味,面的表面还会撒上葱花和香菜,增香提色。还有糖和辣椒会单独放在一个小罐子中根据个人喜好添加。

河南烩面
河南烩面
 

  烩面的做法

 
  一、烩面的制作:
 
  制作烩面一般选用高筋面粉,因为高筋面粉的筋度大,做出来颜色白,有弹性,光滑,质感非常好。
 
  主料:高筋面粉1斤。
 
  调料:盐20克,清水250克,花生油适量。
 
  制作流程:
 
  1、将盐和水放一起搅拌均匀做成盐水;将面粉倒入不锈钢盆中;
 
  2、把调好的盐水分三次倒入面粉中,一边倒一边搅拌,用力揉搓面粉,待面粉和水揉均匀后,放着醒5分钟,再揉搓10分钟,又放着醒5分钟,最后再揉搓15分钟,放着醒10分钟(这叫做三揉三醒,这样做不仅可以增加面的亮度,筋度,增强口感,而且利于下一步的操作)。
 
  3、将醒好的面团弄成每个120克左右的剂子并挨个揉匀,再放着5分钟,再刷上适量花生油,搓成长条,最后按扁成长方形的面片,两手捏住两头慢慢的拉伸,同时要保持面片宽窄厚薄一致,拉至长度为75厘左右时,用手指将面片中间弄断,形成一个环形,然后对折,再捏住对折后中部面片向外拉,拉成一个均匀的环形时,下入沸水锅中,用大火将烩面煮熟后捞出,控水,过凉待用。(注意,这一步一定要多练习,才能达到想要的效果。)
 
  二、高汤的制作:
 
  主料:羊肉5斤,骨架3斤,羊骨4斤,清水10斤
 
  辅料:葱段260克,生姜片260克,羊油2斤。
 
  制作流程:
 
  1、将羊骨、鸡架、羊肉、葱段、姜块全部洗净放入不锈钢桶中,加入清水用大火烧开后,改中火,撇去浮沫,再加入羊油转小火熬3个小时,即制得头汤。
 
  2、倒出头汤,用容器装好,再加入开水熬制1.5个小时左右,即制得二汤。
 
  3、一般情况下,头汤要用来制作高档的烩面,比如鲍烩面、海鲜烩面等。二汤用来制作中低档的烩面,比如排骨烩面、羊肉烩面等。

河南烩面
河南烩面
 

  三、各种成品烩面制作方法:

 
  1、牛肉杂粮烩面
 
  锅烧热,加入1斤二汤,放入洗净的木耳、粉条各20克,再放入30克煮好的牛肉片,接着加入味精5克、盐5克,开大火烧开,再下入煮好的烩面,转中火煮1分钟左右,再将面和汤同时捞入碗中,挑出辅料放在面上面,跟上一小碟辣椒酱和一碟香菜(根据客人口味)即可上桌。
 
  2、羊肉烩面
 
  锅烧热,加入1斤二汤,放入羊肉30克左右(切成薄片)、鱿鱼25克(切成长条状)、菜心2-3根,开大火烧开后下入煮熟的烩面再煮1分钟左右,加入3克盐,再将面和汤同时捞入碗中,挑出辅料放在面上面,跟上一小碟辣椒酱和一碟香菜(根据客人口味)即可上桌。
 
  3、素食烩面
 
  锅烧热,下入二汤1斤,再下入豆腐皮(切丝)10可、绿豆芽10克、粉丝10可、香菇片10克、西兰花10克,鸡粉8克,盐5克,开大火烧开,再下入煮好的烩面,转中火煮1分钟左右,再将面和汤同时捞入碗中,挑出辅料放在面上面,跟上一小碟辣椒酱和一碟香菜(根据客人口味)即可上桌。
 
  4、真菌鲍鱼烩面
 
  锅烧热,加入1斤头汤,放入2个发好的鲍鱼、青菜心2根、松茸12克、猴头菇3片、盐4克、味精3克、料油5克,开大火烧开,再下入煮好的烩面,转中火煮1分钟左右,再将面和汤同时捞入碗中,挑出辅料放在面上面,跟上一小碟辣椒酱和一碟香菜(根据客人口味)即可上桌。
 
  料油的制作方法:
 
  在煮高汤时撇出最上面的一层厚油,并与香油以1∶2.5的比例混合,搅拌均匀即制作成料油。
 
  好了烩面就简单介绍到这里,作为土生土长的河南人,做是不怎么会做,但是吃的多了,我还算有些心得。面不是只有山西的好,河南也有不错的面,欢迎各位到河南各地一游,总有不会让你失望的美味!
 
特产之家
网站首页 新闻资讯 特产商铺 特产供应 特产专题 联系我们

好食特产网:集合国内十大特产及其它特产信息展示,轻松翻阅查找特产信息。

网站地图 MXL地图 关键字标签信息 网站备案号:赣ICP备18004985号-2