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特产信息

寻甸牛干巴-昆明特产-小吃

特产地区:昆明特产

特产种类:小吃昆明特产

特产名称:寻甸牛干巴

发布时间:2018-11-20 20:23

地标图片

特产简介
  寻甸回族群众素有饲养菜牛腌制清真牛干巴的传统手工艺,由于牛干巴味道鲜美可口,易保存携带,食用方便,因而,颇爱广大消费者的青睐。

寻甸牛干巴-昆明特产-小吃
 
  寻甸回族群众长期饲养牛,积累了丰富的养牛经验。要腌制色佳味美的牛干巴,必先喂养壮牛。每年农历正二月间,回族群众开始购买老牛,或将自家即要淘汰的牛关起来喂养。先以嫩草催膘,同时根据牛的牙口和体质,适当采用中草药进行打痨除疾,以健脾胃,增强食欲。这样,牛的体质渐渐好起来了,再增加蚕豆面,蚕豆秸粉制的糠等精细饲料喂养。有经验的回族老人,还经常给牛梳皮毛,用干草垫厩,让牛睡得舒适,他们常告诉年轻人说:“厩干食饱牛长膘。”经过精心喂养,再瘦弱的老牛,在他们手中,也会逐渐变得毛光水滑,膘肥体壮。进入寒露节令时,便开始宰牛、腌制牛干巴。
 
  宰牛,按照传统习惯都由阿訇下刀,经放血、剥皮、开膛、分前、后两半截上挂,然后顺着肉逢,剖成24块“骨施特”(即净肉),并将割下的肉铺在通风处凉透。之后,再进行腌制。一般按6%至8%的比例,将盐撒在肉上搓揉,再放入陶制的大瓮缸内腌,缸口须用硬纸或麻布盖紧扎好,腌20天至30天便可以出缸晾晒,直至肉面干硬,呈板栗色。
 
  每条牛宰后可腌24块牛干巴即12对,每对都有名称:饭盒、里裆、镰刀、火扇、外白、碓嘴、抢口、胸子、骨梆梆心,子以及两对肋条。肋条又分头道肋和二道肋。其中“饭盒”、“里裆”为上品,肉质细嫩,容易切片,食用时煎煮均可,尤以香油煎吃为妙。煎干巴片味香醇酥脆,油而不腻,实为席上的佳肴。其余次之,如助条,油多筋多,炖吃鲜美。
 
  寻甸牛干巴,秋冬时节大量上市,远近闻名。1991年,县食品公司进行开发,开始加工生产小包装牛干巴,以满足市场需要。先后投资41万余元, 购置陶制瓮缸240个,半自动切片机1台,包装机2台,修建了车间及冷库,开始精加工制作成“仁德牌”清真袋装牛干巴。由于采用塑料袋真空包装,保鲜卫生、外形华美精致,食用方便,一上市,便得到消费者认可,取得了良好经济效益和社会效益。

寻甸牛干巴-昆明特产-小吃
 

  寻甸牛干巴:舌尖上的非物质文化遗产

 
  牛干巴是云南的特色美食,其中寻甸牛干巴历史悠久,腌制工艺独特,味道鲜美,成了食客们喜爱的美食。2009年,寻甸牛干巴被列入昆明市非物质文化遗产。目前,相关部门正准备将其申报云南省非物质文化遗产。
 
  历史
 
  工艺传承700多年 腌制七步曲步步精心
 
  寻甸县文化馆非遗保护中心的杨钦芹表示:“牛干巴是回族同胞解决新鲜牛肉不易贮存而创造出的一种美食,至今应该有700多年的历史。”
 
  寻甸养牛和腌制牛干巴一样,有着悠久历史。独特的喂养方法和腌制工艺,使本地牛干巴既色鲜味美,又便于保存。
 
  牛干巴是以新鲜牛肉为原料,经过多道工序腌制而成的特色食品。寻甸牛干巴以肉壮、形佳、色鲜、味美而享誉四方。《中国回族大词典》“牛干巴”条目中明确指出:“牛干巴——云南回族风味食品,以寻甸所产品质最佳。”
 
  传统腌制牛干巴的时间一般在“寒露”节令前后,因为一方面,此时的气温最适宜腌干巴,另一方面菜牛喂到此时正好膘肥体壮,是最佳的屠宰期。
 
  马存顺的父亲是寻甸牛干巴制作技艺的传承人,从小耳濡目染,马存顺早就掌握了父亲的技艺。马存顺说,腌制地道的寻甸牛干巴,必须要经过选料、屠宰、切割分块、晾干降温、放盐搓揉、入坛腌制、晾晒整形几个步骤。“每个步骤都不能马虎,稍有差池就会影响干巴的品质。”
 
  现状
 
  13家加工企业每年生产牛干巴450吨
 
  据了解,寻甸有260万亩的天然草山,18万亩的人工草场,年产2.5亿公斤秸杆,6亿公斤青绿饲料,为养殖优质壮牛提供了优良条件。近年来,寻甸加大对养牛等畜牧业的扶持和发展力度,通过品种改良和冻精改良等科技推广,使一批养殖大户迅速发展起来。
 
  同时,寻甸大力招商引资,推动养殖向规模经营、肉食品加工等方向发展。如今,全县上规模的养殖户已经达到50余家,建立了3个养殖区。肉食品加工企业有13家,一年可加工牛干巴450吨。干巴的品种也随着市场的需求,由单一的传统“大块干巴”开发出生片、生块小袋盒装系列,熟品瓶装、罐装系列,油淋干巴系列,野生菌牛干巴系列等。一条以干巴为核心的新产业链正在寻甸形成,刺激和推动着寻甸经济的发展。

寻甸牛干巴-昆明特产-小吃
 

  制作步骤

 
  1、选料 腌干巴的牛肉只能用专门饲养的菜牛肉或加料催膘后的壮牛肉。
 
  2、屠宰 屠宰时要让牛血充分流尽。
 
  3、分割 屠宰后的牛经剥皮、去除内脏后,从腰部分为前后两截,挂上架子进行分割。切割非常讲究, 要按照牛的生理结构从肉的间隙处运刀将牛肉分割。
 
  4、晾干降温 将分割好的牛肉放在阴凉通风的地方晾一整天。
 
  5、放盐搓揉 将晾干的牛肉用盐(4%的比例)搓揉。待牛肉被揉得很软,肉的表面起毛刺时,才算达标。搓揉是腌干巴的关键环节,揉得越好干巴越酥嫩爽口。
 
  6、入坛腌制 把揉好的牛肉放入专门的陶坛中腌制20—25天,大而厚的放在最下层,小而薄的放在最上层, 边放边用手压实,要让干巴之间没有空隙,可适当再在上面撒一点盐,装完后要把坛口进行密封不能漏气。
 
  7、晾晒整形 把研制好的干巴拿出来,用干净的毛巾擦去表面的水分,挂上架曝晒,到了晚上要将干巴交错叠放,上面用重物压好,一来使内部的水分压出,二来使干巴扁平整齐,凸出的地方还要用刀柄或木棍敲打,使干巴表面光滑美观,经过三四天曝晒后的干巴表面稍硬并呈现出漂亮的栗色,就可以挂入室内通风处贮存。

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  吃法多样

 
  到寻甸吃牛干巴,已成为食客的首选。牛干巴做法和吃法花样极多。牛干巴最常见的吃法是油炸和炒。油炸的干巴上餐桌叫油淋干巴,这种吃法最普遍,也最常见;炸嫩一点则柔韧有嚼劲,炸透些则脆香。炒的话,干巴可以和很多食材搭配,比如青辣、干椒,也可以和云南的野生菌类如牛肝菌一起搭配爆炒,绝对是云南一绝。
 
  在寻甸,大大小小的清真餐馆好几百家,数寻甸县委隔壁的顺宏园最有名气。顺宏园在县城有两家店铺,都在一条街上,而且相距不远,可同时容纳1500人就餐。他家的干巴非常出名,既可以到餐厅里直接点餐,吃完美食后,还可以买新鲜的干巴带走,零售价100元/公斤。
 
  油淋干巴
 
  简介:油淋牛干巴是牛干巴最普遍、最典型的吃法。刚出锅的牛干巴香气飘溢、松软适度,十分美味。泡在油中的牛干巴可以较长时间保持热度和柔软度。
 
  配料:牛干巴、干辣椒、食用植物油
 
  做法:先将牛干巴切片,厚薄适度,取适量食用油下锅,将牛干巴下锅,开中火热油,同时用菜铲翻炒,待油热放入干辣椒段,继续翻炒,待牛干巴变色、香气外溢,即可起锅食用。油及牛干巴下锅后加工时间约5分钟。
 
  爆炒牛干巴
 
  简介:此菜干脆咸香,很有嚼头,吃在嘴里回味无穷!
 
  配料:牛干巴150克,炒香去皮的花生25克,菜油、干辣椒、苗、食盐、味精、酱油、熟芝麻各适量
 
  做法:取铁锅倒入适量菜油,中火加热,放入干辣椒、蒜苗翻炒;将切好片的牛干巴放入锅内,并放入花生米,继续翻炒约2分钟后,改小火;依口味加入适量食盐、味精、酱油,继续翻炒1分钟,放入芝麻,起锅盛入餐盘,即可食用。
 
  牛肝菌炒牛干巴
 
  简介:牛肝菌炒牛干巴是用云南的野生牛肝菌与牛干巴配制出的新吃法。
 
  配料:牛干巴150克,新鲜牛肝菌150克,菜油、青辣椒、食盐、味精、酱油各适量
 
  做法:不待油热即放入切好片的牛干巴,翻炒3-4分钟,待油热牛干巴变色、翻卷,即捞取牛干巴放置盘中备用;在油锅中放入牛肝菌、青椒,中火加热并翻炒4-5分钟,放入已炒好的牛干巴混合翻炒1-2分钟;依口味加入适量食盐、味精、酱油,继续翻炒1分钟,即可起锅盛入餐盘食用。

寻甸牛干巴-昆明特产-小吃
 

  云南寻甸牛干巴成为地标保护产品

 
  本报讯 (孙 圆)近日,质检总局发布公告,正式批准云南寻甸牛干巴成为地理标志保护产品,产地范围为该省寻甸回族彝族自治县仁德街道办事处、七星镇、河口镇、羊街镇等10个乡镇街道办事处现辖行政区域。
 
  寻甸自治县为云南省最大菜牛集散地,是清真牛干巴的产地。寻甸古称“莫靡”,历史悠久,资源丰富。
 
  寻甸回族群众素有饲养菜牛腌制清真牛干巴的传统手工艺。要腌制色佳味美的牛干巴,必先喂养好壮牛。每年农历正月和二月间,回族群众开始购买老牛,或将自家即要淘汰的牛关起来喂养。先以嫩草催膘,同时根据牛的牙口和体质,适当采用中草药进行打痨除疾以健脾胃,增强食欲。等牛的体质好起来,再增加蚕豆面、蚕豆秸粉制的糠等精细饲料喂养。
 
  由于牛干巴味道鲜美可口,易保存携带,食用方便,因而颇爱广大消费者的青睐。
 
  《中国质量报》

寻甸牛干巴-昆明特产-小吃
 
  寻甸牛干巴百科介绍:https://baike.baidu.com/item/%E5%AF%BB%E7%94%B8%E7%89%9B%E5%B9%B2%E5%B7%B4/16842138?fr=aladdin
 
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